Cibo e whisky: sei proposte di pairing

Sdoganare il consumo di whisky e avvicinare chiunque sia interessato ad approfondire la propria conoscenza, è la mission di Dream Whisky: etichetta indipendente di whisky selezionati, affinati e imbottigliati direttamente in Scozia, di Federico Mazzieri e Marco Maltagliati, i due fondatori. Per questo, oltre a proporre il distillato in purezza e all’interno di una ragionata drink list, Dream Whisky propone percorsi di degustazione in abbinamento a cibi ricercati e accuratamente selezionati.

Il pairing, oltre ad avvicinare al whisky chi ancora non lo conosce, può essere anche un modo per stupire chi invece il distillato lo ama già. Nell’immaginario collettivo, infatti, il whisky è sempre stato considerato un distillato da degustare in purezza e a fine pasto. Oggi, invece, viene visto sempre di più come uno spirito versatile da miscelare all’interno dei cocktail o addirittura da servire a tavola per esaltare l’esperienza culinaria.

“Il whisky ha sentori intensi e distintivi e può essere degustato ed apprezzato anche da solo. Il pairing però diventa funzionale se fatto utilizzando materie prime con una componente grassa, oleosa o zuccherina, che consentono di aumentare la persistenza in bocca e prolungano l’esperienza sensoriale derivata dalla degustazione di whisky. Così, il whisky, bevuto insieme al cibo, diventa un amplificatore di gusto e di sensazioni.” spiega Antonio Lugli, bartender e clubmanager presso la Dream House.

Abbinamenti per contrasto e armonia

Gli abbinamenti possibili secondo Dream Whisky sono due: in armonia o in contrasto. Nel primo caso si prediligono cibi che possiedono sentori e aromi simili a quelli del whisky; nel secondo caso, al contrario, si tende a ricercare cibi che hanno caratteristiche organolettiche distinte e contrastanti rispetto a quelle del distillato. Un esempio di abbinamento in armonia può essere un whisky torbato con il salmone affumicato; mentre, in contrasto, con un formaggio più delicato e fresco.

“Per i nostri pairing, scegliamo prodotti di nicchia, con affinamenti e lavorazioni insolite. Selezioniamo dunque prodotti unici che provengono da piccole realtà. Un esempio è la torta Barozzi – dolce tipico di Vignola, in provincia di Modena, dall’avvolgente gusto di caffe e cioccolato – con crema al mascarpone, perfetta da abbinare con il nostro whisky americano Single Malt, invecchiato in botti di rum. Per i formaggi ci affidiamo a Guffanti Formaggi, azienda storica di affinatori di formaggi di qualità, in particolare per il loro gorgonzola affinato per ben 250 giorni; mentre il cioccolato che prediligiamo è quello di Claudio Corallo, produttore di cioccolato lungo tutta la filiera, dalla piantagione alla tavoletta.” racconta sempre Antonio Lugli.

Ma come si degusta il whisky in abbinamento al cibo?

Secondo Dream Whisky è fondamentale educare il consumatore alla degustazione perchè quando si parla di abbinamenti whisky-cibo ci si inoltra in una dimensione quasi mistica, fatta di tempi, equilibri ed evoluzioni di gusto. Per una corretta degustazione è consigliato per prima cosa bagnarsi la bocca con il whisky, attendere alcuni istanti per poi mangiare, deglutire e infine bere nuovamente il whisky nel momento in cui rimane in bocca soltanto il retrogusto del cibo. Più tempo passa tra l’assaggio del whisky e quello del cibo più si scoprono nuove combinazioni di sapori e profumi, soprattutto se la qualità degli ingredienti è eccelsa. Sconsigliato, invece, è mangiare e bere contemporaneamente cibo e distillato, perché verrebbe esaltata solamente la parte alcolica e non i sentori e gli aromi caratteristici del whisky.

Pairing: sei proposte secondo Dream Whisky

Dolci, cioccolato, frutta secca, salumi e formaggi con invecchiamenti particolari, pesce sotto sale o affumicato sono perfetti da abbinare al whisky. 

1. Laphroaig 10yo bicentenary con pane, burro e acciughe del Cantabrico

Il whisky scozzese torbato proposto è un’edizione limitata nata per celebrare i 200 anni della distilleria avvenuto nel 2015. È imbottigliato a grado pieno (56,3%) e le sue note marine e salmastre, tipiche dei whisky di Islay, si sposano benissimo con l'acciuga. La parte alcolica importante invece aiuta a pulire la bocca dal grasso del burro.

2. Bodega tradicion 30yo con bruschetta di grani antichi con fegato di merluzzo e limone di Amalfi

Lo sherry Oloroso ha la caratteristica di essere sapido e con note ossidate importanti. Il lungo invecchiamento di questa release ha arricchito il suo bouquet con note di frutta secca e mandorle che va in contrasto alla dolcezza del fegato di merluzzo. Essendo una bruschetta aiuta a richiamare la bevuta durante la degustazione, la scorza di limone invece serve a rinfrescare il tutto.

3. "Il viaggiatore" Dream Whisky (American Rye Whisky) con erborinato San Carlone in crosta di Caffè e miele

Il formaggio in questione è un erborinato di tradizione piemontese ed è fatto solo nella provincia di Novara con latte locale: viene poi ricoperto con miele e caffè ed ulteriormente affinato. In questo abbinamento la parte più balsamica e speziata del whisky di segale va in connubio con le note di caffè e piccanti del formaggio.

4. Daftmill winter batch 2008 con pecorino dei Templari selezione Guffanti

Lo scotch whisky in questione è prodotto in una piccola farm a gestione familiare nelle Lowland scozzesi. Accendono gli alambicchi soltanto due volte all'anno, in estate e in inverno, e tutto l'orzo è prodotto in loco. Ha eccezionali note di banana, frutta bianca e marmellata di agrumi, che nel pairing fanno da sostituto alla tipica confettura. Il pecorino dei Templari, caratteristico per la lavorazione con ginepro ed aceto balsamico che subisce durante l’affinamento, contrasta speziatura e sapidità del distillato.

5. Aultmore 12yo in abbinamento a Cioccolato Ubric con uva passa e distillato di pere selezione Claudio Corallo

Lo scotch whisky single malt consigliato proviene da Aultmore, una distilleria dello Speyside, nel cuore della Scozia. Appena versato nel bicchiere emergono sentori freschi di frutta bianca, uva spina e limone; mentre lo si degusta invece si possono cogliere vaniglia e miele. La parte del distillato di pere e di uvetta all'interno del cioccolato esaltano i primi sentori fruttati, mentre la parte più amara del distillato viene bilanciata dalle note dolci e di vaniglia date dalla botte.

6. Springbank 18yo con Dattero di Medjoul categoriè 1

Il 18yo è un whisky single malt leggermente torbato, invecchiato “due volte e mezza”, proveniente dalla distilleria Springbank: una delle più tradizionali di Scozia. Il pavimento di maltazione e tutti i processi manuali garantiscono unicità e caratteristiche uniche ai suoi whisky, che sono tra i più ricercati. Il whisky proposto presenta note di banana, miele e caramello salato ben bilanciate da sentori tostati e di fumo leggerissimo. Abbinando il dattero si crea armonia sulla dolcezza e soprattutto aiuta a prolungare la persistenza in bocca, richiamando la bevuta.